હળવે હૈયે // ડૉ. અશ્વિનકુમાર
.................................................................................................................................
ઉનાળો એટલે મુરબ્બો, છૂંદો, કટકી, વઘારિયું, અથાણાંનો પાક લેવાની મોસમ. ખાટી કેરી અને ગોળ-કેરીનાં અથાણાં કરતાં વધારે 'અઘરું' કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું હોય છે. કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું ખાતી વખતે આપણા મોઢામાંથી "કઈટ...કઈટ" અવાજ ન આવે તો કોળિયો બાતલ ગણવો. થોડા દહાડા અગાઉ લોથલમાં 'ઓપ્ટિકલ ફાઇબર કેબલ' નાખવા માટે કરાયેલા ખોદકામ દરમિયાન ચિનાઈ માટીનું નળાકાર પાત્ર મળી આવ્યું હતું. જેમાં કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું ભરેલું હતું. એક મજૂર બહેને કાચી સેકંડમાં સૂંઘીને કહી દીધું કે, "આમાં ભરેલું કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું બગડી ગયેલું છે." આ જ બાબત બતાવે છે કે, છેક 'સિંધુ ખીણની સંસ્કૃતિ'ના કાળમાં પણ કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું બનતું હતું, અને યોગ્ય સાચવણીના અભાવે બગડતું પણ હતું!
હિંદની 'આદર્શ અથાણા યોજના'માં પાંચસો ગ્રામ કેરી અને પાંચસો ગ્રામ ગૂંદાં એમ સરખું પ્રમાણ હોય છે. કેરીને સ્વરૂપ અને સ્વાદનું જરાય ગુમાન નથી. ગૂંદાં ક્યારેય કેરી ઉપર ગૂંદાગીરી કરતા નથી. વળી, ગૂંદાં કરતાં કેરીનાં મૂલ્ય, મહત્વ, મોભો ઊંચાં હોવાં છતાં ગૂંદાંને લઘુતાગ્રંથિનો અનુભવ કરાવવાનું 'રાજાપુરી' કેરીના સ્વભાવમાં પણ નથી. આમ, કેરી-ગૂંદાંની જોડી સમાનતા અને સહિષ્ણુતા થકી સદ્દજીવનના પાઠ પૂરા પાડે છે.
સૌપ્રથમ તો 'અથાણાંનો પ્રાણ' કહેવાતો મસાલો તૈયાર કરવો પડે. આ માટે આપણને જાહેરખબર દ્વારા છેતરી ગયેલી કંપનીનું શિંગતેલ કે અન્ય ખાદ્યતેલ માપસર લઈને થોડું ગરમ કરવું. એમાં સ્નાયુના નહીં, પણ શ્રદ્ધાના બળે એક ચમચી હિંગ, આઠ-દશ આખા મરી, બે સૂકાં લાલ મરચાં મૂકીને વઘાર કરવો. બારોબાર નહીં, પણ બરોબર વઘાર થઈ જાય એટલે અગ્નિપુરવઠો બંધ કરી દેવો. ત્યાર પછી, તેમાં મેથીના કૂરિયા નાખીને, જાણે લાડ લડાવતાં હોય તેમ ધીમેધીમે શેકવા. આ ગરમ મિશ્રણમાં જ થોડું મીઠું શેકી લેવું, જેથી મીઠાંને પાણી છોડવાનો મોકો ન મળે. ઘડિયાળમાં વારેઘડીએ જોયા વગર આ બધું 'બે મિનિટ'માં શેકી લેવું. ત્યાર બાદ, કુળદેવીનું સ્મરણ કરવાનો દેખાવ કરીને રાઈના કૂરિયા શેકવા. જો પહેલાં રાઈના કૂરિયા નાખીએ તો રાઈના કૂરિયા બળી મરે, જેને લીધે પછી આપણો જીવ બળે. કારણ કે, મસાલો કડવો થઈ જાય એટલે અથાણાનો ભવ બગડે. દળેલું કાશ્મીરી લાલ મરચું પણ ત્યાર પછી જ હાજરી પુરાવે એ હિતાવહ છે. નહીંતર લાલ મરચું રંગપરિવર્તન કરીને શ્યામ રંગ સમીપે જશે. આ 'ઘન' મસાલા-મિશ્રણને ઠરવા માટે ભલે થોડો વખત થતો.
દરમિયાનમાં, ગૂંદાંના કદને ધ્યાનમાં રાખીને, કેરીના ચોરસ કટકા કરી રાખવા. ગૂંદાંને ડાળખીથી છૂટાં પાડી રાખવાં. સહેજ ભીનું કપડું ફેરવીને ગૂંદાંને હળવેથી લૂછી લેવાં. ગઈ કાલના છાપા ઉપર ગૂંદાંને પાથરીને કોરાં થવાં દેવાં. ગૂંદાંનાં ડીંટિયાં સાચવીને કાઢી લેવાં. તરત જ, "હિંમતે મર્દા, તો મદદે ગૂંદા"નો નારો લગાવીને ગૂંદામાંથી ઠળિયા કાઢવાનું શરૂ કરો. આ માટે ખલ-પથરો કામમાં આવશે. ખલને ઊંધો પાડીને, તેના ઉપર એક નંગ ગૂંદાને આડો મૂકવો. આડા મૂકેલા ગૂંદા ઉપર હળવેથી એવી રીતે પથરો મારવો કે, એનો કૂચો ન થઈ જાય. નહીંતર, અથાણું આકાર લે એ પહેલાં જ ગૂંદાનો 'છૂંદો' થઈ જશે! વળી, જો ગૂંદું ઊભું મૂકશો તો તે આડું ફાટશે. ગૂંદાને સફળતાપૂર્વક ફોડ્યા પછી, વનસ્પતિની ડાળખી કે બાવળના પાતળા દાતણના છેડાને મીઠાંની ઢગલીમાં બોળીને, આ લવણ-શલાકાની મદદથી ચીકણા ઠળિયાને બહાર કાઢવાનો 'મરણિયો' પ્રયાસ કરવો. આમ કરવાથી, હઠીલા ઠળિયા બહાર નીકળશે અને ગૂંદાંમાં મીઠાંનો સફળ પ્રવેશ પણ થશે.
હવે, ઠરી ગયેલા 'ઘન' મસાલાને ગૂંદાંમાં એવી રીતે ભરવાનો રહે કે જેથી ગૂંદાંની અંદર સહેજ પણ હવા ન રહે. જો માણસની માફક ગૂંદામાં હવા ભરાઈ ગઈ તો છેવટે ગૂંદું ગંદું થઈ જશે. કારણ કે, તેમાં ફૂગ બાઝી જશે. આ માટે ગૂંદામાં અંગૂઠાથી મસાલો ભરવો. ગૂંદાના ઠળિયાએ ખાલી કરી આપેલી જગ્યા જેટલો મસાલો ગૂંદામાં ભરાવો જ જોઈએ. અહીં, બળની સાથે કળથી કામ ન લેવામાં આવે તો, ચાલુ ગૂંદામાંથી પહેલાં મસાલો અને પછી અંગૂઠો બહાર ધસી આવશે. મહાભારતકાળમાં આશ્રમમાં કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું નાખતી વખતે ગુરુ દ્રોણનાં પત્નીએ આવી પડકારરૂપ કામગીરી એકલવ્યને સોંપી હતી. ગુરુપત્ની કૃપીએ તેને અંગૂઠાની જગ્યાએ આંગળીનો ઉપયોગ કરવાની પરવાનગી ખાનગીમાં આપી હતી! એકવાર ગૂંદાંમાં મસાલા-ભરણી થઈ જાય પછી, કેરીના કટકા ઉપર મસાલો ચઢાવી દેવાનું કામ તો ગૃહવિજ્ઞાનના વિષયમાં અનુસ્નાતિકા થયેલી કોઈ 'રસોઈસુંદરી'ને પણ સહેલું લાગશે.
મસાલાનું સૌંદર્યપ્રસાધન ધારણ કરેલાં ગૂંદાં અને કેરીને થાળે પાડવા એ 'સંસાર-ન્યાય' છે. આ માટે, કાચના બાટલા કે ચિનાઈ માટીની બરણીમાં એક થર ગૂંદાંનો અને એક થર કેરીનો કરવો. સૌથી ઉપરનો થર કેરીનો આવે એ ખાસ જોવું. આથી, ભવિષ્યમાં કેરીની ખટાશ નીચે ઊતરે, જેથી કરીને ગૂંદાં 'ઊતરી' જતાં બચે. છેલ્લે, પાંચસો ગ્રામ ખાદ્યતેલને ગરમ કરીને, ઠંડું પાડીને, એની ધાર મસાલાયુક્ત કેરી-ગૂંદાંના થર ઉપર કરવી. કેરીના સૌથી ઉપરના થરથી એકાદ ઇંચ જેટલું વધારે એટલે કે 'ડુબડુબા' તેલ રાખવું. પરિણામે, બાર મહિના સુધી અથાણું બગડશે નહીં. આવી ખાતરી અથાણાના સ્વાસ્થ્ય માટે આપી શકાય, આપણા સ્વાસ્થ્ય માટે નહીં!
દેશ-દુનિયાનાં કેટલાંક સંગ્રહાલયોમાં કાચના બાટલા જોવા મળે છે. જેમાં વૈજ્ઞાનિક પદ્ધતિએ જીવસૃષ્ટિના નમૂના સાચવેલા હોય છે. જેને કારણે મનુષ્ય ઇચ્છે તો તેની જિજ્ઞાસાવૃત્તિને સંતોષી શકે. જોકે, અહીં કબૂલ કરવું રહ્યું કે, રસોડાની છાજલી ઉપર મૂકેલો કાચનો બાટલો આપણા ગુજરાતીઓને વધુ આકર્ષે છે, જેમાં કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું સાચવીને રાખેલું હોય છે! જો દિવસે 'અથાણા-સર્જનસત્ર'નું આયોજન કરો તો, ગૂંદાંનાં ચીકણા ઠળિયા ઉપર માખીઓના ટાંગા ચોંટી જાય અને ત્યજી દેવાયેલા ઠળિયા ઉપર જ માખીઓએ પ્રાણો ત્યજી દેવા પડે. માખીઓનું 'આત્મવિલોપન' અટકાવવા માટે કેટલાક 'દયાળુ' કાઠિયાવાડીઓ મોડી રાતે કે વહેલી સવારે કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું બનાવે છે!
.................................................................................................................................
ashwinkumar.phd@gmail.com
.................................................................................................................................
ઉનાળો એટલે મુરબ્બો, છૂંદો, કટકી, વઘારિયું, અથાણાંનો પાક લેવાની મોસમ. ખાટી કેરી અને ગોળ-કેરીનાં અથાણાં કરતાં વધારે 'અઘરું' કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું હોય છે. કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું ખાતી વખતે આપણા મોઢામાંથી "કઈટ...કઈટ" અવાજ ન આવે તો કોળિયો બાતલ ગણવો. થોડા દહાડા અગાઉ લોથલમાં 'ઓપ્ટિકલ ફાઇબર કેબલ' નાખવા માટે કરાયેલા ખોદકામ દરમિયાન ચિનાઈ માટીનું નળાકાર પાત્ર મળી આવ્યું હતું. જેમાં કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું ભરેલું હતું. એક મજૂર બહેને કાચી સેકંડમાં સૂંઘીને કહી દીધું કે, "આમાં ભરેલું કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું બગડી ગયેલું છે." આ જ બાબત બતાવે છે કે, છેક 'સિંધુ ખીણની સંસ્કૃતિ'ના કાળમાં પણ કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું બનતું હતું, અને યોગ્ય સાચવણીના અભાવે બગડતું પણ હતું!
હિંદની 'આદર્શ અથાણા યોજના'માં પાંચસો ગ્રામ કેરી અને પાંચસો ગ્રામ ગૂંદાં એમ સરખું પ્રમાણ હોય છે. કેરીને સ્વરૂપ અને સ્વાદનું જરાય ગુમાન નથી. ગૂંદાં ક્યારેય કેરી ઉપર ગૂંદાગીરી કરતા નથી. વળી, ગૂંદાં કરતાં કેરીનાં મૂલ્ય, મહત્વ, મોભો ઊંચાં હોવાં છતાં ગૂંદાંને લઘુતાગ્રંથિનો અનુભવ કરાવવાનું 'રાજાપુરી' કેરીના સ્વભાવમાં પણ નથી. આમ, કેરી-ગૂંદાંની જોડી સમાનતા અને સહિષ્ણુતા થકી સદ્દજીવનના પાઠ પૂરા પાડે છે.
સૌપ્રથમ તો 'અથાણાંનો પ્રાણ' કહેવાતો મસાલો તૈયાર કરવો પડે. આ માટે આપણને જાહેરખબર દ્વારા છેતરી ગયેલી કંપનીનું શિંગતેલ કે અન્ય ખાદ્યતેલ માપસર લઈને થોડું ગરમ કરવું. એમાં સ્નાયુના નહીં, પણ શ્રદ્ધાના બળે એક ચમચી હિંગ, આઠ-દશ આખા મરી, બે સૂકાં લાલ મરચાં મૂકીને વઘાર કરવો. બારોબાર નહીં, પણ બરોબર વઘાર થઈ જાય એટલે અગ્નિપુરવઠો બંધ કરી દેવો. ત્યાર પછી, તેમાં મેથીના કૂરિયા નાખીને, જાણે લાડ લડાવતાં હોય તેમ ધીમેધીમે શેકવા. આ ગરમ મિશ્રણમાં જ થોડું મીઠું શેકી લેવું, જેથી મીઠાંને પાણી છોડવાનો મોકો ન મળે. ઘડિયાળમાં વારેઘડીએ જોયા વગર આ બધું 'બે મિનિટ'માં શેકી લેવું. ત્યાર બાદ, કુળદેવીનું સ્મરણ કરવાનો દેખાવ કરીને રાઈના કૂરિયા શેકવા. જો પહેલાં રાઈના કૂરિયા નાખીએ તો રાઈના કૂરિયા બળી મરે, જેને લીધે પછી આપણો જીવ બળે. કારણ કે, મસાલો કડવો થઈ જાય એટલે અથાણાનો ભવ બગડે. દળેલું કાશ્મીરી લાલ મરચું પણ ત્યાર પછી જ હાજરી પુરાવે એ હિતાવહ છે. નહીંતર લાલ મરચું રંગપરિવર્તન કરીને શ્યામ રંગ સમીપે જશે. આ 'ઘન' મસાલા-મિશ્રણને ઠરવા માટે ભલે થોડો વખત થતો.
દરમિયાનમાં, ગૂંદાંના કદને ધ્યાનમાં રાખીને, કેરીના ચોરસ કટકા કરી રાખવા. ગૂંદાંને ડાળખીથી છૂટાં પાડી રાખવાં. સહેજ ભીનું કપડું ફેરવીને ગૂંદાંને હળવેથી લૂછી લેવાં. ગઈ કાલના છાપા ઉપર ગૂંદાંને પાથરીને કોરાં થવાં દેવાં. ગૂંદાંનાં ડીંટિયાં સાચવીને કાઢી લેવાં. તરત જ, "હિંમતે મર્દા, તો મદદે ગૂંદા"નો નારો લગાવીને ગૂંદામાંથી ઠળિયા કાઢવાનું શરૂ કરો. આ માટે ખલ-પથરો કામમાં આવશે. ખલને ઊંધો પાડીને, તેના ઉપર એક નંગ ગૂંદાને આડો મૂકવો. આડા મૂકેલા ગૂંદા ઉપર હળવેથી એવી રીતે પથરો મારવો કે, એનો કૂચો ન થઈ જાય. નહીંતર, અથાણું આકાર લે એ પહેલાં જ ગૂંદાનો 'છૂંદો' થઈ જશે! વળી, જો ગૂંદું ઊભું મૂકશો તો તે આડું ફાટશે. ગૂંદાને સફળતાપૂર્વક ફોડ્યા પછી, વનસ્પતિની ડાળખી કે બાવળના પાતળા દાતણના છેડાને મીઠાંની ઢગલીમાં બોળીને, આ લવણ-શલાકાની મદદથી ચીકણા ઠળિયાને બહાર કાઢવાનો 'મરણિયો' પ્રયાસ કરવો. આમ કરવાથી, હઠીલા ઠળિયા બહાર નીકળશે અને ગૂંદાંમાં મીઠાંનો સફળ પ્રવેશ પણ થશે.
હવે, ઠરી ગયેલા 'ઘન' મસાલાને ગૂંદાંમાં એવી રીતે ભરવાનો રહે કે જેથી ગૂંદાંની અંદર સહેજ પણ હવા ન રહે. જો માણસની માફક ગૂંદામાં હવા ભરાઈ ગઈ તો છેવટે ગૂંદું ગંદું થઈ જશે. કારણ કે, તેમાં ફૂગ બાઝી જશે. આ માટે ગૂંદામાં અંગૂઠાથી મસાલો ભરવો. ગૂંદાના ઠળિયાએ ખાલી કરી આપેલી જગ્યા જેટલો મસાલો ગૂંદામાં ભરાવો જ જોઈએ. અહીં, બળની સાથે કળથી કામ ન લેવામાં આવે તો, ચાલુ ગૂંદામાંથી પહેલાં મસાલો અને પછી અંગૂઠો બહાર ધસી આવશે. મહાભારતકાળમાં આશ્રમમાં કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું નાખતી વખતે ગુરુ દ્રોણનાં પત્નીએ આવી પડકારરૂપ કામગીરી એકલવ્યને સોંપી હતી. ગુરુપત્ની કૃપીએ તેને અંગૂઠાની જગ્યાએ આંગળીનો ઉપયોગ કરવાની પરવાનગી ખાનગીમાં આપી હતી! એકવાર ગૂંદાંમાં મસાલા-ભરણી થઈ જાય પછી, કેરીના કટકા ઉપર મસાલો ચઢાવી દેવાનું કામ તો ગૃહવિજ્ઞાનના વિષયમાં અનુસ્નાતિકા થયેલી કોઈ 'રસોઈસુંદરી'ને પણ સહેલું લાગશે.
મસાલાનું સૌંદર્યપ્રસાધન ધારણ કરેલાં ગૂંદાં અને કેરીને થાળે પાડવા એ 'સંસાર-ન્યાય' છે. આ માટે, કાચના બાટલા કે ચિનાઈ માટીની બરણીમાં એક થર ગૂંદાંનો અને એક થર કેરીનો કરવો. સૌથી ઉપરનો થર કેરીનો આવે એ ખાસ જોવું. આથી, ભવિષ્યમાં કેરીની ખટાશ નીચે ઊતરે, જેથી કરીને ગૂંદાં 'ઊતરી' જતાં બચે. છેલ્લે, પાંચસો ગ્રામ ખાદ્યતેલને ગરમ કરીને, ઠંડું પાડીને, એની ધાર મસાલાયુક્ત કેરી-ગૂંદાંના થર ઉપર કરવી. કેરીના સૌથી ઉપરના થરથી એકાદ ઇંચ જેટલું વધારે એટલે કે 'ડુબડુબા' તેલ રાખવું. પરિણામે, બાર મહિના સુધી અથાણું બગડશે નહીં. આવી ખાતરી અથાણાના સ્વાસ્થ્ય માટે આપી શકાય, આપણા સ્વાસ્થ્ય માટે નહીં!
દેશ-દુનિયાનાં કેટલાંક સંગ્રહાલયોમાં કાચના બાટલા જોવા મળે છે. જેમાં વૈજ્ઞાનિક પદ્ધતિએ જીવસૃષ્ટિના નમૂના સાચવેલા હોય છે. જેને કારણે મનુષ્ય ઇચ્છે તો તેની જિજ્ઞાસાવૃત્તિને સંતોષી શકે. જોકે, અહીં કબૂલ કરવું રહ્યું કે, રસોડાની છાજલી ઉપર મૂકેલો કાચનો બાટલો આપણા ગુજરાતીઓને વધુ આકર્ષે છે, જેમાં કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું સાચવીને રાખેલું હોય છે! જો દિવસે 'અથાણા-સર્જનસત્ર'નું આયોજન કરો તો, ગૂંદાંનાં ચીકણા ઠળિયા ઉપર માખીઓના ટાંગા ચોંટી જાય અને ત્યજી દેવાયેલા ઠળિયા ઉપર જ માખીઓએ પ્રાણો ત્યજી દેવા પડે. માખીઓનું 'આત્મવિલોપન' અટકાવવા માટે કેટલાક 'દયાળુ' કાઠિયાવાડીઓ મોડી રાતે કે વહેલી સવારે કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું બનાવે છે!
માતા હરિઇચ્છાબા થકી અથાણાંની 'જીવંત' તાલીમ પામેલાં નલિનીબહેન પંડ્યા છેલ્લાં પંચાવન વર્ષથી કેરી-ગૂંદાંનું સાતત્યપૂર્ણ અને સ્વાદસંપૂર્ણ અથાણું બનાવે છે અને શિખવાડે પણ છે. આપણે ગુજરાતીઓ બહાર ખાઈ જાણીએ છીએ, અને ઘરે ખવડાવી જાણીએ છીએ. જોકે, ખોરાક વિશેના આપણા અનુભવો સારા ઓછા અને નરસા વધારે હશે. આથી, ગુજરાતી ભાષામાં આવી કહેવતે જન્મ લીધો છે : 'જેની ચા બગડી એની સવાર બગડી, જેની દાળ બગડી એનો દિવસ બગડ્યો, જેનું અથાણું બગડ્યું એનું વરસ બગડ્યું.' આટઆટલી કાળજી રાખી હોય છતાં જ્યારે કેરી-ગૂંદાંનું અથાણું ચાખો ત્યારે જાણ થાય કે, ગૂંદાંએ કડવા થવું પડ્યું છે. ગુપ્તચર ખાતા સિવાય ખાનગીમાં તપાસ કરાવો ત્યારે ખબર પડે કે, ઘરધણીએ સ્થળ ઉપરનાં તમામ ગૂંદાંને ઠળિયામુક્ત કરવા માટે લીમડાની ડાળખીનો કચકચાવીને ઉપયોગ કર્યો હતો!
.................................................................................................................................
ashwinkumar.phd@gmail.com
.................................................................................................................................
સૌજન્ય :
કેરી-ગૂંદાંનો અથાણા-સંસાર
સૌજન્ય :
કેરી-ગૂંદાંનો અથાણા-સંસાર
'હળવે હૈયે', દિવ્ય ભાસ્કર, કળશ ૨૦-૦૫-૨૦૧૫ , બુધવાર, પૃષ્ઠ : ૦૮ અને પૃષ્ઠ : ૦૬
